I carboidrati, detti anche glucidi (dal greco "glucos" = dolce) sono composti organici costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno. Vengono sintetizzati dai vegetali dall'anidride carbonica dell'aria e dall'acqua del suolo per mezzo della fotosintesi clorofilliana.
Un grammo di carboidrati fornisce circa 4 kcal, come un grammo di proteine.
L'organismo impiega circa il 10% dell'energia per digerire una certa quantità di carboidrati, mentre ne impiega ben il 30% per digerire le proteine: quindi i carboidrati "ingrassano" il 20% in più rispetto alle proteine.

Si dividono in:

- monosaccaridi, o glucidi semplici, con formula generale Cn(H2O)n, i più importanti sono il glucosio e il fruttosio;
- oligosaccaridi, formati da 2 a 10 unità di monosaccaridi, che si suddividono a loro volta in disaccaridi, trisaccaridi, ecc., i più importanti sono il saccarosio e il lattosio;
- polisaccaridi, composti da 10 o più unità zuccherine, fino a qualche migliaio, il più importante è l'amido